Como aliar sabor e sustentabilidade?
The alchemists in their search for gold discovered many other things of greater value. - Arthur Schopenhauer, German Philosopher
Tendência nos mais variados setores do mundo, o conceito da sustentabilidade tem chegado e ganhado espaço nas cozinhas de bares e restaurantes. No ramo da alimentação, entretanto, mais do que disposição, a adoção de práticas mais sustentáveis é fundamental para a mudança de uma estrutura alimentar com defeitos, como é o caso dos índices de desperdício. Em estudo apresentado realizado pela ONU, constatou-se que 30% de todos os alimentos produzidos no mundo são desperdiçados todos os anos.
Esse dado alarmante é um dos motivos que impulsiona grandes chefes a trazerem novos conceitos e novas estratégias para as cozinhas mundo afora, integrando qualidade, sabor, sustentabilidade e transformação social.
O que é gastronomia sustentável?
Gastronomia sustentável não é o rótulo, não é uma atitude isolada, nem um chamariz para atrair mais clientes, ainda que seja um diferencial para muitos clientes na hora de optarem por um serviço. De acordo com uma pesquisa realizada pela Union+Webster, 87% dos brasileiros têm preferência e escolhem produtos de empresas sustentáveis. Somado a isso , 70% dos clientes não veem problema em pagar um pouco mais por um produto com o rótulo de sustentável.
A sustentabilidade é um novo modelo de organização e de ação que visa trazer rentabilidade e benefícios econômicos, sociais e ambientais, e num negócio como um bar ou restaurante, gestão sustentável significa transformação em todas as etapas do negócio: desde questões na logística até opções de cardápio.
O que muda?
Algumas atitudes simples podem tornar seu restaurante mais sustentável.
1. Usar alimentos orgânicos
A busca por alimentos que não utilizem agrotóxicos tem aumentado exponencialmente, pois além de serem mais saborosos e proporcionarem um resultado melhor nas receitas, são também mais saudáveis, pois não trazem em sua composição, como dito anteriormente, elementos químicos nocivos à saúde.
Somada a essa ação, é possível buscar um cardápio mais diversificado, trazendo receitas sazonais que estariam de acordo com as frutas e vegetais da época. Ao adotar essa medida, além de respeitar o ciclo natural dos alimentos, utilizando-os quando fosse o período de sua colheita, economizar devido aos preços mais acessíveis por serem produtos da época, logo, mais baratos, o cardápio sempre traria novidades, sendo um atrativo para os clientes.
2. Buscar fornecedores locais e sustentáveis
Desenvolver a economia local e buscar fornecedores que também pratiquem o desenvolvimento sustentável dá mais credibilidade ao seu negócio, além de ajudar o desenvolvimento da economia local, impactando direta e positivamente nas questões logísticas, pois sem grandes viagens para o transporte, diminui-se a emissão de gases emitidos pela queima de combustíveis fósseis, responsáveis pelo efeito estufa.
A substituição também de alguns itens por suas versões sustentáveis também é importante na busca de ações mais benéficas ao meio ambiente e ao seu restaurante, como adotar guardanapo reciclado.
3. Economizar água
Medidas que visem a diminuição do consumo de água são fundamentais. A instalação de redutores e temporizadores de vasão de água nas torneiras de banheiros e a instalação de descargas sanitárias com acionamento duplo são algumas ações para reduzir o gasto de água. Na cozinha, uma simples mudança na hora de lavar a louça, como ensaboar toda a louça antes de enxaguá-la; ou a substituição da lavagem manual por máquinas tecnológicas que consomem menos água e economizam também tempo em cada lavagem. Essas poucas medidas podem reduzir entre 59% e 80% o consumo de água do restaurante.
A depender do espaço e do investimento disponíveis, outra ideia seria a instalação de um sistema de captação de água da chuva, a fim de reutilizar a água para funções que não exijam água potável, como no caso das descargas ou na lavagem de áreas externas.
4. Reduzir o consumo de energia elétrica
Um dos vilões no fechamento das contas, no final do mês, é o consumo de energia. Reduzir os gastos com essa questão, além do benefício aos cofres do restaurante, traz também melhorias ao meio ambiente.
Uma das formas de se melhorar a eficiência no consumo elétrico é utilizando a iluminação natural, por meio de janelas e outras aberturas que facilitem a entrada da luz natural. A troca de aparelhos antigos, com baixa eficiência energética, por novos com melhor desempenho aliada a automação e sensores de presença de áreas como banheiro e corredores é outra ótima ação. Foque também na substituição da iluminação: prefira as lâmpadas de LED, pois são mais econômicas.
A depender do espaço e do investimento disponíveis, outra ideia é substituir a energia convencional por energia solar. Com a instalação de todo o sistema necessário, é possível economizar mais de 50% do valor que se gasta na conta de luz.
5. Organizar, reciclar e reutilizar
A reciclagem é uma das atitudes dentro do conceito da sustentabilidade: dar o destino correto às coisas é a chave para diminuir e evitar o desperdício.
Se um cliente não consumiu toda a comida, por exemplo, é importante que o garçom o incentive a levar para comer depois. Se os clientes sempre deixam muita comida é importante também que o restaurante reorganize a quantidade nas porções para que não ocorra mais o desperdício.
Os itens recicláveis, como garrafas, latas, papelão etc. devem receber o destino correto. Entre em contato com alguma cooperativa que faça esse tipo trabalho em sua cidade, busque parceiros locais que utilizem esses materiais como matéria para a criação de obras de arte e itens de decoração.
Considerações finais
O futuro é sustentável! A busca por uma melhor qualidade de vida e por um planeta melhor é tarefa de todos, inclusive do seu restaurante. A mudança de hábitos e costumes é ponto importante nessa jornada, o que se reflete também na prática dos estabelecimentos que precisam se adequar às novas tendências e práticas, tornando-se assim pertencentes e alinhados ao seu tempo.
Mais do que vender comida, um restaurante é um agente transformador, capaz ditar modas e reforçar, e a conscientização se dá desta forma: com pequenas atitudes. Para um cliente é muito mais satisfatório e estimulante estar num ambiente que busque o melhor não só nos serviços, mas também nas atitudes capazes de mudar o mundo.
Conservar o meio ambiente, reduzir a emissão de gases poluentes, estimular a produção e consumo de produtos saudáveis, eliminar o desperdício e, por que não, diminuir os gastos e melhorar os lucros, esses são alguns dos benefícios que a culinária sustentável traz ao seu restaurante.
Se você considera as questões acima mencionadas de extrema importância para seu restaurante, a Freatz (Almoço Grátis) pode te ajudar, oferecendo análise do banco de dados da sua empresa, auxiliando no controle do seu estoque, evitando assim o desperdício, que é o grande vilão de uma cozinha sustentável. Somado a isso, permite que seus clientes avaliem a comida, o atendimento recebido pela sua equipe, entre outras ferramentas que tornarão seu restaurante mais sustentável.
