Como definir os preços dos pratos servidos para aumentar a rentabilidade do seu restaurante?
Uma das coisas mais importantes para o bom gerenciamento de um restaurante é saber como definir os preços dos pratos servidos. Por isso, é importante conhecer, medir e analisar os números na hora de precificar seus produtos. Dessa forma, você conseguirá aumentar o seu lucro, sendo capaz de cobrir todos os seus custos, e assim, ter mais controle do seu negócio.
Nesse texto, falaremos um pouco do que deve ser considerado na hora de calcular o preço final dos seus pratos, assim como daremos algumas sugestões para facilitar esse processo.
O que considerar no cálculo
Para muitos, a hora de realizar a precificação parece fácil, pois muitos levam em consideração apenas os pratos que serão servidos para realizar o cálculo, mas, acabam esquecendo que existem muitos outros fatores que precisam ser levados em conta nesse momento.
O cálculo para definir os preços daquilo que será servido em um restaurante é muito importante e parte fundamental do seu negócio. Para isso, é necessário considerar todos os custos envolvidos no funcionamento do seu negócio, como a ficha técnica do produto, o preço e a qualidade da matéria prima, aluguel, água, luz, telefone, gás, funcionários, manutenção, limpeza, reposição de peças, compra de novos equipamentos, entre outros.
A partir desse levantamento, começa a elaboração do cardápio e a montagem dos preços. O ideal é ter em mente o seu público e a localização do seu estabelecimento. Feito isso, vem a parte principal: saber quais são os produtos utilizados para o preparo de cada prato, quantas porções cada produto rende e, então, calcular o custo da produção com a ajuda de um aplicativo (hoje existem vários disponíveis no mercado), manualmente com uma planilha de Excel ou, ainda, com a contratação de uma empresa de consultoria sanitária. Assim, colocando tudo isso na conta, você conseguirá definir um bom valor para a comercialização.
Os gastos variáveis de um restaurante
Para começar, vamos falar sobre o custo dos ingredientes, essa que é a principal despesa variável de um restaurante. Para visualizar melhor o custo total de uma receita, podemos utilizar a ficha técnica.
A ficha técnica nada mais é do que uma tabela com os ingredientes, quantidades e preços que envolvem a preparação de um prato, seja ele simples como uma porção de batatas, ou mais elaborado como um risoto. A ficha técnica também é usada para os drinks que são preparados e servidos aos clientes.
Precisamos apontar quantas porções e o tamanho delas, o modo de preparo (se envolvem etapas ou não), qual a quantidade de cada ingrediente, o modo e o tempo de preparo para se chegar no resultado esperado. E claro, não menos importante, o nome de cada prato que estará no seu menu. Tudo isso, para padronizar os produtos servidos no seu estabelecimento.
A ficha técnica, além de conter os ingredientes dos seus pratos, será seu grande aliado para entender os custos desses ingredientes. O mesmo vale para os drinks servidos pela casa, que devem conter as mesmas especificações que as refeições.
Além disso, algo importante, e pouco falado, é a contratação de uma empresa de consultoria sanitária para auxiliar e preparar os funcionários da cozinha para a manipulação dos alimentos. Muitos estabelecimentos são fechados pela vigilância sanitária e outros órgãos fiscalizadores por não estarem dentro das normas exigidas pela legislação.
O profissional da consultoria fará visitas periódicas, realizará treinamentos, orientará sobre o manual de boas práticas e poderá ajudar na criação da ficha técnica dos alimentos. Essa consultoria dará ao estabelecimento a tranquilidade que ele precisa para trabalhar de maneira correta com a manipulação, armazenamento e venda dos alimentos.
Os gastos fixos de um restaurante
Outro ponto na hora de calcular os custos do seu restaurante é a questão dos impostos e folha de pagamento. Esse é um dos gastos fixos mais altos de um estabelecimento e que pesam no custo do prato na hora de definir a precificação. Sem esse cálculo, o estabelecimento corre um grande risco de fechar o mês no vermelho e não conseguir se manter no mercado por muito tempo. A contratação de um escritório contábil é importante para que o seu estabelecimento esteja apto e regularizado para funcionar.
Ademais, também compõem os gastos fixos de um restaurante o aluguel, a conta de energia elétrica, a conta de água, o gás e o telefone, serviços que todo estabelecimento precisa para se manter funcionando.
Custo de Mercadoria Vendida (CMV): o que é e qual a sua importância?
CMV é a sigla para “Custo de Mercadoria Vendida”. Esse termo diz respeito à soma de todos os gastos que um restaurante tem para produzir e armazenar seus produtos. Para calcular o CMV, consideramos o estoque inicial (EI), mais compras (C), mais devoluções de compras (DC), menos devoluções de vendas (DV), menos estoque final (EF), assim, sua fórmula é a seguinte:
CMV = EI + C + DC – DV – EF
O cálculo do CMV é importante para considerar seus custos e chegar ao lucro bruto do seu restaurante, ou seja, após a dedução dos gastos variáveis, quanto seu restaurante obteve de rendimento, contribuindo para um maior controle das suas finanças.
É importante destacar que a margem ideal para esse cálculo é de 30% a 40%, para não comprometer a parte financeira do seu negócio.
Considerações finais
Como vimos, saber como definir a precificação dos pratos é algo muito importante para controlar os negócios e garantir um bom rendimento do seu restaurante. A saúde financeira do seu estabelecimento depende, principalmente, desse cálculo.
Os gastos fixos – como funcionários e conta de luz – e os gastos variáveis – os ingredientes e a compra de novos equipamentos – são importantes e devem ser levados em consideração na hora de elaborar os custos do seu produto.
Nossa dica, para facilitar o seu negócio, é baixar uma planilha de precificação ou fazer uso de uma ficha técnica automatizada. Dessa maneira, você consegue cadastrar seus pratos e ver os custos com cada um e, assim, definir os preços dos pratos servidos no seu restaurante.
